Indonesia là quê hương của một số kỹ thuật chế biến cà phê đa dạng nhất trên thế giới. Từ vùng cao nguyên của Sumatra đến những vùng đất núi lửa ở Java, Bali và các khu vực khác, cách cà phê được xử lý sau thu hoạch đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị, mùi thơm và hình dáng cuối cùng của hạt cà phê. Bài viết này khám phá 5 phương pháp chế biến phổ biến tại Indonesia: Chế biến Tự nhiên, Mật ong, Bán ướt (Giling Basah), Ướt hoàn toàn và Chế biến Rượu.
- Chế biến Tự nhiên (Natural Process)
Trong phương pháp chế biến tự nhiên (còn gọi là chế biến khô), quả cà phê nguyên trái được hái, sau đó rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất. Sau đó, cà phê được phơi nắng cho đến khi độ ẩm giảm xuống còn 11–13%. Khi đã khô hoàn toàn, lớp vỏ ngoài (vỏ, thịt và lớp vỏ lụa) được xay bỏ để lộ ra hạt xanh bên trong.
Hình dáng hạt: Hơi ngả vàng, cấu trúc chắc và đặc.
Hương vị: Trái cây, ngọt, thường có nốt vị rượu vang hoặc quả mọng do tiếp xúc lâu với thịt quả.
- Chế biến Mật ong (Honey Process)
Phương pháp mật ong là sự kết hợp giữa chế biến tự nhiên và chế biến ướt. Sau khi hái và rửa, quả cà phê được tách vỏ cơ học — loại bỏ vỏ ngoài nhưng vẫn giữ lại lớp nhầy (mật ong). Sau đó, hạt được phơi khô mà không rửa lớp nhầy này cho đến khi độ ẩm còn 11–13%, rồi mới xay vỏ.
Hình dáng hạt: Ngả vàng, hơi xanh nhẹ, dính nhẹ trước khi xay vỏ.
Hương vị: Ngọt dịu, cân bằng, thường có nốt vị hoa, trái cây và caramel.
- Chế biến Bán ướt (Giling Basah)
Còn được gọi là “Giling Basah” tại địa phương, đây là một trong những phương pháp chế biến đặc trưng nhất của Indonesia. Quả cà phê được rửa sạch, tách vỏ, sau đó lên men trong bể khoảng 12 giờ. Sau khi lên men, lớp nhầy được rửa sạch. Hạt cà phê sau đó được làm khô một phần đến độ ẩm 30–35%, xay khi còn ướt, rồi tiếp tục làm khô đến khi đạt 11–13%.
Hình dáng hạt: Màu xanh đậm, hơi nở do xay khi còn ẩm.
Hương vị: Đậm đà, có vị thảo mộc và đất — điển hình của cà phê Sumatra.
- Chế biến Ướt hoàn toàn (Full-Washed Process)
Trong phương pháp này, quả cà phê được rửa, tách vỏ, và lên men trong bể khoảng 12 giờ. Sau đó, lớp nhầy được rửa sạch hoàn toàn. Khác với chế biến bán ướt, hạt được làm khô hoàn toàn đến độ ẩm 11–13% trước khi xay vỏ, giúp giữ nguyên cấu trúc và sự đồng nhất.
Hình dáng hạt: Màu xanh nhạt, bề mặt mịn và đều hơn so với hạt bán ướt.
Hương vị: Sạch, chua sáng, hương thơm hoa và vị rõ nét.
- Chế biến Rượu (Wine Process)
Đây là kỹ thuật mới và mang tính thử nghiệm tại Indonesia, lấy cảm hứng từ quá trình lên men rượu vang. Quả cà phê chín được lên men trong điều kiện yếm khí (kín khí, ít oxy) trong vài ngày — thường trong bể hoặc thùng — cho phép nấm men và vi sinh tự nhiên ảnh hưởng đến hương vị. Sau đó, cà phê được phơi nắng nguyên trái cho đến khi đạt độ ẩm mong muốn, rồi mới xay vỏ.
Hình dáng hạt: Lớp vỏ lụa thường có màu tím hoặc đỏ sẫm; hạt xanh có thể đa dạng.
Hương vị: Phức tạp, có hương vị rượu vang lên men, nốt trái cây mạnh mẽ, đôi khi có cảm giác “say” nhẹ.
Kết luận
Hiểu được cách chế biến cà phê là chìa khóa để đánh giá đúng hương vị và nguồn gốc của nó. Từ chiều sâu trái cây của phương pháp tự nhiên đến sự tinh khiết của chế biến ướt, mỗi phương pháp kể một câu chuyện riêng về vùng đất, người nông dân và hạt cà phê. Tại Indonesia, các phương pháp truyền thống và hiện đại cùng tồn tại — tạo nên bảng màu hương vị đa dạng cho người yêu cà phê khắp thế giới.
