Ngành cà phê Ukraine vươn lên giữa khói lửa chiến tranh
Ngành cà phê Ukraine đang đóng vai trò quan trọng trong việc củng cố tinh thần quốc gia giữa thảm kịch chiến tranh với Nga và đã đạt được những bước phát triển đáng kinh ngạc trong hoàn cảnh khắc nghiệt. Tobias Pearce đã gặp gỡ các nhà lãnh đạo ngành cà phê Ukraine – những người quyết tâm xây dựng một tương lai tươi sáng cho đất nước mình.
“Tôi vẫn nhớ ngày những chiếc trực thăng bắn tên lửa vào xưởng rang của chúng tôi,” Volodymyr Yefremov, người sáng lập Idealist Coffee – một thương hiệu rang xay cà phê đặc sản sở hữu 10 cửa hàng tại Kyiv – chia sẻ. “Thật điên rồ, tôi không thể tin được là mình đang sống trong tình huống đó.”
Thật kỳ diệu, dù tòa nhà xưởng rang của Idealist Coffee bị hư hại nặng khi Nga bắt đầu cuộc xâm lược toàn diện vào Ukraine ngày 24/2/2022, phần lớn thiết bị vẫn còn nguyên vẹn – khởi đầu cho một cơn ác mộng kéo dài đối với quốc gia vốn luôn hướng về phương Tây, hội nhập châu Âu và trở thành thành viên EU.
Cà phê, dịch vụ cao cấp và văn hóa cà phê là những yếu tố then chốt trong xu hướng văn hóa đó. Hiện nay, Ukraine sở hữu một thị trường quán cà phê phát triển mạnh. Dù bị tàn phá bởi chiến tranh, dữ liệu từ World Coffee Portal cho thấy thị trường chuỗi quán cà phê thương hiệu của Ukraine đã tăng 8% và vượt mốc 350 cửa hàng trong 12 tháng qua. Cảnh quan cà phê đặc sản cũng nở rộ, góp phần nâng cao chất lượng ở hàng nghìn cơ sở kinh doanh độc lập, thậm chí cả tại các ga tàu và trạm dừng cao tốc.
Sự kiên cường của ngành cà phê Ukraine là minh chứng cho quyết tâm của những con người tận tụy – những người đã nỗ lực gây dựng danh tiếng cà phê cho đất nước mình từ trước chiến tranh.
Một trong số đó là Irina Borzilova. Bắt đầu sự nghiệp từ năm 2009 với vai trò Giám đốc Thương mại tại Jura Ukraine, Borzilova thành lập công ty riêng – Liberica International LLC – vào năm 2018, hiện đang hợp tác với các thương hiệu máy pha cà phê lớn như Eversys, Pentair, Urnex và Hardtank. Hiện bà sống tại London cùng con trai nhỏ, nhưng vẫn giữ mối liên hệ chặt chẽ với ngành cà phê quê hương.
“Năm 2018, nhiều người bảo tôi điên khi chọn Eversys – một máy pha cà phê rất đắt đỏ đối với thị trường Ukraine. Khi đó, đa số chỉ tìm các dòng siêu tự động giá khoảng 4.000-5.000 euro,” bà nhớ lại.
“Chúng tôi có 400 tấn cà phê cách tiền tuyến 2km”
Tuy nhiên, linh cảm của bà là đúng. Các chuỗi thức ăn nhanh lớn như McDonald’s đã bắt đầu lắp đặt máy pha cao cấp tại các nhà hàng ở Ukraine. Ngày nay, máy pha siêu tự động chuyên nghiệp là xương sống của mạng lưới cà phê tại trạm xăng của Ukraine, dẫn đầu là OKKO với 400 trạm phục vụ khoảng 35 triệu ly cà phê mỗi năm.
Borzilova cho biết một chuỗi trạm xăng lớn khác với 100 địa điểm đã đầu tư 50 máy pha siêu tự động, mỗi chiếc trị giá khoảng 37.000 euro. Theo dữ liệu từ nhà cung cấp POS Poster, mặc dù số lượng nhà hàng và quán bar giảm kể từ khi chiến tranh bùng nổ, số lượng quán cà phê lại tăng 35% từ tháng 12/2022 đến tháng 4/2024.
Tuy vậy, sau hơn ba năm chiến tranh, ngành cà phê không thể tránh khỏi thiệt hại. Borzilova ước tính hiện chỉ còn khoảng 1.500 cơ sở rang xay thương mại hoạt động, giảm từ 2.000 vào đầu năm 2022.
Các thành phố như Zaporizhzhia, Donetsk, Luhansk và Dnipro từng là điểm đến hấp dẫn cho kinh doanh cà phê trước chiến tranh. Tuy nhiên, nhiều khu vực phía đông bị chiếm đóng hoặc nằm gần tiền tuyến khiến doanh nghiệp cà phê phải di dời về phía tây, đặc biệt là Lviv – nơi an toàn hơn và ít bị giới nghiêm.
Tiêu thụ cà phê đặc sản vẫn đang tăng trưởng
Dù hơn 10 triệu người Ukraine phải di dời, dữ liệu từ Ủy ban Hải quan Nhà nước cho thấy Ukraine đã nhập khẩu gần 36.000 tấn cà phê trong năm 2024, trị giá 197,2 triệu USD, tăng từ 32.000 tấn vào năm 2023.
Được thành lập bởi Dmytro Slukin năm 2018, !Fest Coffee Mission là đơn vị tiên phong nhập khẩu cà phê đặc sản vào Ukraine. Với văn phòng tại El Salvador, Ba Lan và Thổ Nhĩ Kỳ, công ty hiện đang mở trụ sở khu vực tại Argentina.
Slukin, cư trú tại El Salvador hơn 10 năm, có thể điều phối đội ngũ quốc tế tại Trung Mỹ và châu Phi ngay khi chiến tranh bắt đầu. “Thời điểm đầu, chúng tôi có khoảng 400 tấn cà phê ở kho chỉ cách tiền tuyến 2km. Thật may mắn vì không bị đánh bom,” anh kể.
“Chúng tôi cũng có 20 container trên biển hướng về cảng Odessa – nơi bị đánh bom trong những ngày đầu. Một số container mất tích nhiều tháng và sau này được tìm thấy ở Abu Dhabi. Sáu tháng đầu là một thảm họa – cả tinh thần và tài chính.”
Slukin và đội ngũ đã nỗ lực ngày đêm để chuyển cà phê khỏi vùng nguy hiểm. “Chúng tôi sẵn sàng trả bất cứ giá nào để chuyển từng bao cà phê đến Lviv,” anh nói.
Fest đã thành lập các không gian rang xay chung ở Lviv để hỗ trợ doanh nghiệp mất cơ sở và thiết bị. “Tôi thấy xấu hổ khi nhiều đối tác của chúng tôi mất hết cơ ngơi, còn chúng tôi thì không.”
Gemini – một trong những nhà rang cà phê lớn nhất Ukraine – đã chuyển máy rang 120kg từ Kyiv đến Lviv theo lời mời của Fest. Trong khoảng 200 nhà rang cà phê đặc sản ở Ukraine, Fest hiện làm việc trực tiếp với khoảng 130 đơn vị.
Phong trào khởi nghiệp cà phê từ gốc rễ
Khác với nhiều quốc gia châu Âu – nơi chi phí mở quán cà phê khá cao – các doanh nhân trẻ ở Ukraine thường đối mặt với ít rào cản tài chính hơn, giúp ngành cà phê đặc sản phát triển mạnh.
“Bạn có thể mua một máy La Marzocco cũ và mở quán với vài nghìn USD. Đầu tư ban đầu thấp là lý do thị trường đặc sản bùng nổ,” Slukin chia sẻ, ước tính cà phê đặc sản chiếm khoảng 3-4% thị phần theo sản lượng.
Một trong những doanh nhân trẻ nổi bật là Oksana Vitynska, người sáng lập Black Honey Coffee – xưởng rang cà phê đặc sản với 9 điểm bán, trong đó 6 điểm nhượng quyền. Sau khi giành chức vô địch Brewers Cup quốc gia năm 2017, cô trình bày kế hoạch kinh doanh với nhà tuyển dụng và được đầu tư 50.000 USD.
Black Honey khai trương cửa hàng đầu tiên tại Kyiv và mở xưởng rang tại Lviv vào năm 2018. Sau đó, mở rộng ra Zaporizhia và Khmelnytskyi. “Chiến tranh đã thay đổi mọi kế hoạch,” Vitynska nói. “Quán ở Zaporizhia bị trúng tên lửa, còn quán ở Khmelnytskyi thì phải đóng cửa do khách vắng và du khách rời đi.”
Dù vậy, Black Honey vẫn phát triển mạnh tại Lviv với 100 nhân viên. Vitynska cho biết cà phê đặc sản ngày càng phổ biến, mang lại cảm giác đoàn kết và an ủi cho người dân trong thời chiến.
“Sự phát triển của các quán cà phê giúp chúng tôi có việc làm, nộp thuế, tạo công ăn việc làm và hỗ trợ quân đội,” cô nói. “Chúng trở thành những nơi kết nối và tiếp sức tinh thần – lời nhắc rằng dù khó khăn, chất lượng và sự tử tế vẫn hiện diện.”
Yefremov của Idealist Coffee đồng tình: “Trước chiến tranh, cà phê đặc sản chỉ là một món đồ uống ngon. Nay, nó gợi nhớ về thời bình. Khi bạn uống cà phê, bạn cảm thấy ổn định.”
Cuộc chiến trên mặt trận cà phê thế giới
Yefremov cũng là điều phối viên giám khảo cuộc thi của SCA Ukraine. Khi giám khảo quốc tế không thể đến do chiến tranh, Ukraine đã phối hợp với các chuyên gia quốc tế để tổ chức chấm thi từ xa. Nhờ sự hỗ trợ từ giám khảo người Mexico José Arreola và World Brewers Cup judge Nadya Shlapak, các cuộc thi vẫn được công nhận chính thức.
“Nếu không có José, giải vô địch của chúng tôi đã không thể diễn ra hợp pháp. Anh ấy theo dõi mọi phần thi qua mạng, phản hồi theo thời gian thực,” Yefremov nói.
Hành trình dài đến hòa bình
Dù ngành cà phê Ukraine đang tiến bước, những thách thức do chiến tranh vẫn còn đó. Thiếu kỹ thuật viên bảo trì máy, barista và nhân sự cửa hàng đang là vấn đề lớn. “Nam giới chịu áp lực lớn do nghĩa vụ quân sự,” Borzilova cho biết. Các vị trí trong ngành dịch vụ không nằm trong danh sách thiết yếu của chính phủ, gây ra tình trạng thiếu hụt nhân lực nghiêm trọng. Mức lương đã tăng gấp ba lần kể từ năm 2022.
Thuế tăng cũng gây áp lực tài chính lên các chủ doanh nghiệp. Nhiều quán nhỏ phải đóng cửa mỗi tháng. Tuy vậy, ngành cà phê Ukraine vẫn đang đứng vững – và là một phần không thể thiếu của sức kháng chiến quốc gia.
“Chiến tranh khiến cà phê đặc sản phát triển chậm lại. Nhưng vì ít tiệc tùng hơn, người dân uống ít rượu hơn, cà phê đặc sản lấp đầy khoảng trống đó,” Slukin chia sẻ.
Hỏi về tương lai, Vitynska đầy hy vọng: “Các nhà rang Ukraine có thể ghi dấu trên thị trường quốc tế. Mở rộng đào tạo barista và phổ biến kiến thức có thể đưa Ukraine thành trung tâm giáo dục cà phê của Đông Âu.”
Slukin cũng lạc quan: “Tình hình rất đau lòng, nhưng chúng tôi sẽ vượt qua. Các chế độ độc tài luôn sụp đổ. Sự thật cuối cùng sẽ chiến thắng.”
